Question

【生物——选修1：生物技术实践】

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。下面是某同学总结的腐乳生产的工艺流程：

（1）此腐乳生产流程有错误，请更正________________________________________。

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______________，属于_____________生物，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________；其产生的_______________能将豆腐中的脂肪水解为_______________。

（3）发酵完成后需加盐腌制有多方面的作用，一是可以调节风味，二是可以抑制____________生长，三是使腐乳硬度变____________，形态更加稳定。

Answer

加卤汤装瓶和加盐腌制的步骤颠倒了，应互换 毛霉 真核 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 微生物 大

【解析】（1）加卤汤装瓶应在加盐腌制之后。

（2）腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是真菌，属于真核生物，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调节风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长，还可以使腐乳失水，增加腐乳的硬度。