Question

【生物——选修1:生物技术实践】家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

（1）向坛中加入“陈泡菜水”的目的是__________________。

（2）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________。有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜,这层白膜形成的原因是_____________。制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜,这层膜形成的原因是____________________。

（3）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败，原因可能是_____________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________。

Answer

增加乳酸菌的含量，缩短制作时间 乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型 产膜酵母大量繁殖 醋酸菌大量繁殖 青霉素能够抑制乳酸菌的生长 加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖

【解析】【试题分析】

解答此题的关键是熟练掌握泡菜、果酒、果醋制作的原理、注意事项，并能应用于生产实际中。泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。但乳酸菌属于原核生物，青霉素会杀死乳酸菌，所以制作泡菜时不能加入青霉素，否则会导致发酵失败。

（1）陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。

（2）乳酸菌是严格的厌氧菌，制作果醋所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是产膜酵母大量繁殖。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜,这层膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖。

（3）青霉素能够抑制乳酸菌的生长，故制作泡菜时加入青霉素会造成发酵失败。

（4）制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌的繁殖，造成泡菜“咸而不酸”。