Question

【生物——选修1 ：生物技术实践】

下图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是____________。

（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________，若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________。

（3）按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中。其中盐的作用是____________，若盐的比例过少会导致____________，盐水煮沸的目的是____________。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是____________。

Answer

异养厌氧 抑制泡菜表面杂菌生长 容易引起蔬菜腐烂 调味和抑制微生物生长 杂菌滋生繁殖 除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌 盐过多，抑制了乳酸菌发酵

【解析】（1）根据乳酸菌必需利用现场的有机物维持自身生长发育和繁殖，且需要在缺氧的环境中才能正常生活，所以其代谢类型是异养厌氧型。

（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，即抑制泡菜杂菌生长；酵母菌发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封。若菜坛有裂缝，则会导致氧气进入，这将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌反而大量繁殖，容易引起泡菜腐烂。

（3）制作泡菜时，按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中。其中盐的作用是调味和抑制微生物生长，若盐的比例过少会导致杂菌滋生繁殖，盐水煮沸的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵，则应该减少盐的用量。

【点睛】泡菜制作的注意事项：

（1）材料的选择及用量：

①蔬菜应新鲜,若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求：

①泡菜坛要选择密闭性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。