Question

下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

（1）葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行____，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_____________。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_____酶。

（2）喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是____________________。

（3）制作葡萄酒，需将温度严格控制在_________℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在_____℃。

（4）甲装置中，A液体是________，NaHCO₃溶液的作用是__________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是_________________________。与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________。

（5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________________。

Answer

有氧呼吸 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 重铬酸钾 果胶酶 醋酸菌发酵产生醋酸 18－25℃ 30—35℃ 葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次 既吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，又防止了杂菌的污染 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出

【解析】

据题文的描述和图示分析可知：该题考查学生对果酒和果醋的制作等相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。

(1) 葡萄酒的酿制，选用的菌种为酵母菌，其原理是先通气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色，因此葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。果胶酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，从而提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。可见，工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入果胶酶。

(2) 喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸，其原因是：在有氧存在时，醋酸菌发酵，将酒精变为醋酸。

(3) 20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此制作葡萄酒时，需将温度严格控制在18〜25℃范围内。果醋发酵，常用的微生物是醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，所以在制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在30～35℃范围内。

(4)由题意“酿制葡萄酒”可知：甲装置中，A液体是葡萄汁。NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。在果酒发酵过程中，酵母菌的细胞呼吸会产生大量的CO2，若不及时排气，将会导致发酵瓶爆裂。因此若用乙装置酿制葡萄酒，必须进行的操作是：每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次。与乙装置相比，甲装置的优点是：既吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，又防止了杂菌的污染。

(5) 利用葡萄汁酿制葡萄酒的过程，酵母菌代谢活动产生的大量CO2可造成汁液溢出发酵瓶。将葡萄汁装入发酵瓶中要留有大约1/3的空间，既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可防止发酵旺盛时产生的CO2造成汁液溢出发酵瓶。