Question

北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”。此记载介绍的是下列哪种微生物应用技术？

A. 制作泡菜技术 B. 制作腐乳技术 C. 制作果酒技术 D. 制作果醋技术

Answer

A

【解析】

1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌。制作泡菜的原理为 (1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。(3)测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

2、制作腐乳的原料是豆腐，制作果酒和果醋的原料是水果。

泡菜的制作过程为：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状；②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用；③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料,并继续装至八成满；④倒入配制好的盐水,使盐水浸没全部菜料；⑤盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵,发酵时间受到温度影响，由此可见，此记载介绍的是制作泡菜的技术，所以A正确，BCD错误。

故选A。