Question

γ­氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：① 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。② 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5天。③ 腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90天。④ 分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下图。请分析并回答问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为______℃。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进蛋白质水解产生GABA。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是______。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分渗出，部分GABA会______而导致测定值减小。

（4）后发酵所加的卤汤中，具有抑菌防腐和调味的成分主要有______。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是______继续发挥作用，后发酵______天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

Answer

15～18 蛋白酶 逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 随水流失 香辛料和料酒 蛋白酶 60

【解析】

腐乳的制作过程主要有：1.让豆腐上长出毛霉；2.加盐腌制；3.加卤汤装瓶；4.密封腌制。

分析题图可知在腐乳制作过程中，豆腐中的GABA含量在毛坯时上升，加盐后GABA含量下降，在后发酵时间GABA含量逐步上升。

（1）毛霉是制作腐乳时主要的微生物，生长的适宜温度为15~18℃；

（2）腐乳的制作依据是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够促进蛋白质水解产生GABA；

（3）加盐腌制的过程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近品口表面的盐要铺厚一点；GABA是水溶性氨基酸，故豆腐中的水分渗出，部分GABA会溶解在水中随着水分流失，故使得测定值下降；

（4）卤汤中由酒和各种香辛料配制而成，酒可选用料酒、黄酒、高粱酒等，具有抑菌防腐和调味的成分则主要为料酒和香辛料；GABA含量再次增加的原因是蛋白酶在继续进行着催化作用；后发酵60天时GABA的含量接近最高值，可出厂销售。