Question

（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是___________，醋酸菌生长的最适温度是___________，毛霉生长的最适温度是___________。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？___________，原因是_________________________________。

（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是①______________________；②______________________。

（4）制作泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为___________，实验室常采用___________法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成___________色物质。

Answer

18-25℃ 30-35℃ 15-18℃ 不能 醋酸菌是好氧菌，酒精发酵旺盛时是无氧环境，此时不能形成醋酸 析出水分，使豆腐块变硬，在后期的制作中不会过早酥烂 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 4：1 比色法 玫瑰红

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，其产生的亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测：亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。

（1）不同的微生物生长适宜的温度是不同的，酵母菌无氧呼吸产生酒精，适宜温度是18-25℃；醋酸菌进行醋酸发酵的适宜温度是30-35℃；腐乳制作过程中，毛霉生长的适宜温度是15-18℃。

（2）在酒精发酵旺盛时是无氧环境，而醋酸菌是好氧菌，在该环境中是不能发酵产生醋酸的。

（3）在腐乳制作的过程中，加盐腌制不仅可以析出水分，使豆腐块变硬，使得其在后期的制作中不会过早酥烂，还能够抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）在泡菜的制作过程中，所用盐水中清水与盐的质量比约为4：1；该过程产生的亚硝酸盐常用比色法进行检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。