Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____________充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______________________________________。

（2）腐乳制作的流程是: _____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，因为盐的浓度过低，___________________________；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（3）制作泡菜的原理是________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__________________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___________________反应后，与__________________________结合形成玫瑰红色染料。

Answer

氧气和糖源 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 让豆腐上长出毛霉 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 N-1一萘基乙二胺盐酸盐

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

（1）在有氧条件下，反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；

（2）在无氧条件下，反应式：C6H12O6→2C2H6O+2CO2。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

4、测定亚硝酸盐含量的操作程序是：（1）配制溶液；（2）制备标准显色液；（3）制备样品处理液；（4）比色。

（1）醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为C6H12O6→3C2H4O2。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。配制卤汤时，应注意控制酒精的含量，控制在12%左右。

（3）乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N–1–萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。