Question

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是__________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌的___________________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为_____________________。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________，原因是：______________________________________。

Answer

加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 亚硝酸盐的含量低 无氧呼吸 细胞质 温度、食盐用量、腌制时间 先增加后降低最后保持稳定 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】

制作泡菜所用微生物是乳酸菌，原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4∶1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；盐在泡菜制作中的作用有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低，泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低；泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。

（1）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度、食盐用量等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低最后保持稳定。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。