Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的美味，腐乳的品种很多，腐乳的品种会因豆腐的含水量、辅料等因素而不同，请回答下列问题。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是__；它与乳酸菌在结构上的主要区别是______。

（2）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是_______。

（3）不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入_____________而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入_______而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

Answer

毛霉 毛霉有以核膜为界限的细胞核 不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质 红曲 酒糟

【解析】

在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是丝状真菌，属于真核生物。腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸。在腐乳制作过程中，加入盐、酒、香辛料可以抑制微生物的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，真核生物含有核膜包被的细胞核。故毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。

（2）向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，若盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。

（3）不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻。