Question

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》史记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：

(1)腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是毛霉，其生长的适宜温度为_____________ ℃。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是__________________型，生殖方式是___________生殖。

(2)从微生物培养的角度看，豆腐是_____________(按物理性质)培养基，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将___________________________________。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有___________________和__________________的作用；酒的含量一般控制在　12%　左右，目的是_________________________，同时使腐乳具有独特的香味。

(3)“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成____________________________；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

Answer

15～18 异养需氧 孢子 固体 优良的毛霉菌种接种在豆腐上 抑制微生物的生长，避免腐败变质 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物生长 小分子的肽和氨基酸

【解析】

腐乳制作的实验原理： (1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 (3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）腐乳发酵的主要微生物是毛霉，其生长的适宜温度为15～18℃。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖。

（2）腐乳发酵过程中，豆腐就是毛霉的固体培养基；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味外，还有抑制微生物的生长，避免腐败变质以及析出豆腐中的水分，使豆腐变硬的作用；酒的含量一般控制在 12% 左右，目的是抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。