Question

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了__________________________________________，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的______________。蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，

请写出相关反应式____________________________________。

(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________________________________________。

(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重_________(填“增加”或“减少”） ，菜坛内有机物的种类__________(填“增加”或“减少”）。

(5)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer

除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌 无氧环境 有氧呼吸 C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 减少 增加 比色法 玫瑰红色染料

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等。

（1）制作泡菜时，盐水需煮沸并冷却后使用，其中加热煮沸的目的是除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌。

（2）乳酸菌是异养厌氧型生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境。酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。

（3）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水”。

（4）乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重减少，有机物的种类增多。

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。