Question

回答下列有关腐乳、泡菜制作的问题。

(1)上图为腐乳制作的流程示意图。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成___________。图中A表示___________，其主要目的之一是___________，使豆腐块变硬。

(2)用胡萝卜制作泡菜主要利用___________的呼吸作用，腌制过程中要注意控制___________。

(3)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与___________发生重氮化反应后，与___________结合形成玫瑰红色染料。

(4)将1mL水样稀释100倍，在4个平板上用涂布法分别接入0.1mL稀释液；经适当培养后，4个平板上的菌落数分别为22、36、38、40。据此可得出每升水样中的活菌数为___________个。

Answer

小分子肽和氨基酸 加盐腌制 析出豆腐中的水分 乳酸菌 腌制时间、温度和食盐用量 对氨基苯磺酸 N-1-奈基乙二胺盐酸盐 3.4107

【解析】

腐乳的制作：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→甲卤汤装瓶→密封腌制。

腐乳制作的主要微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以把豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪水解成甘油和脂肪酸。

亚硝酸盐的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。与标准样品进行比色，即可大致估算亚硝酸盐的含量。

（1）蛋白酶可以把豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪水解成甘油和脂肪酸。A表示加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作中不会过早酥烂。

（2）制作泡菜时，利用的菌种是乳酸菌，腌制过程中，需要注意腌制的时间、温度和食盐的用量。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。与标准样品进行比色，即可大致估算亚硝酸盐的含量。

（4）每升水样中的活菌数为：（22+36+38+40）÷4÷0.1×100×103= 3.4107。