Question

生物技术与人类生活息息相关，比如利用微生物发酵制作的腐乳味道鲜美，易于消化和吸收，泡菜酸甜香脆，能令人胃口大开：利用酶技术大规模地应用于食品、医药等各个领域，降低成本，提高品质。回答下列问题：

(l)豆腐乳足通过微生物发酵而成，与发酵前相比，发酵后的腐乳营养价值____（填“提高”或“降低”）了，影响豆腐乳风味和品质的因素有___（答出两点即可）。

(2)在测定泡菜亚硝酸盐含量的实验中，通常运用的方法是比色法，其中在配置溶液时氢氧化铝乳液的作用是____。

(3)海藻酸钠是固定化细胞中常用的载体，在固定化酵母细胞的实验中，如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，则说明_____。

(4)酶活性是指_____，目前，还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶，原因是___（答出两点即可）。

Answer

高 盐的用量、发酵时间、发酵温度、豆腐的含水量、香辛料的种类和用量、酒的种类和用量等 除去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明 海藻酸钠浓度过低，固定的酵母细胞过少 酶催化一定化学反应的能力 不同酶的分结构不同；不同酶理化性质不同（或不同酶对理化因素的耐受程度不同）

【解析】

腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。凝胶珠的颜色和形状：如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，说明海藻酸钠的浓度偏低，固定的酵母细胞数目较少；如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，则说明海藻酸钠的浓度偏高，制作失败，需要再作尝试。

（1）由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶可以将蛋白质和脂肪水解成氨基酸、多肽、脂肪酸和甘油等小分子有机物，有利于吸收和利用，因此提高了腐乳的营养价值；影响腐乳风味的因素有很多，如盐的用量、发酵时间、发酵温度、豆腐的含水量、香辛料的种类和用量、酒的种类和用量等。

（2）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明。

（3）在固定化酵母细胞的实验中，如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，说明海藻酸钠的浓度偏低，固定的酵母细胞数目较少。

（4）酶活性是指酶催化一定化学反应的能力；由于不同的酶的分子结构不同、理化性质不同，因此还没有一种固定化技术普遍适用于所有酶。