Question

果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，其生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶中的果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②正常的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：

(1)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的_________，由酶______的特性可知组成果粒细胞壁的另一成分______ 不会被分解。

(2)在果粒制作时按2ml，酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15 min．最后加热到90 ---92℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶／Kg果”的量加入酶的意义在于________；此用量的确定思路是：当酶的用量增加到该数值后，再增加酶量，___________不再增加；搅拌处理要在40 --45℃温度下进行的原因是____________ ，最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是____________。

Answer

半乳糖醛酸 专一 纤维素 控制好酶的用量，节约生产成本 产品中成型果粒的含量 果胶酶在此温度下活性最高 灭菌（或消灭杂菌）

【解析】

果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶，果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量，从而测定果胶酶活力；影响酶促反应速率的因素除PH、温度外还有底物浓度和酶浓度；酶具有高效性和专一性的特点；果粒中有纤维素，而果汁中不含纤维素，因此果胶酶只能将果粒中的果胶分解为小分子的半乳糖醛酸，而不能分解果粒中的纤维素。

（1）果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，果胶酶水解果胶主要生成半乳糖醛酸，植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，据题干信息，果粒生产中一般只加果胶酶，据酶的专一性，组成果粒的另一成分纤维素不会被分解，而果汁生产中不仅加果胶酶，还要加纤维素酶。

（2）在果粒制作时，加入酶制剂，加热至40~45℃，缓慢搅拌处理10~15min，最后加热到90~92℃，再冷却灌装。在此过程中按“2mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于控制好酶的用量一方面使反应快速进行，另一方面使果胶酶充分利用，节约成本；此用量的确定思路是：根据影响反应速率的因素，当酶的用量增加到该数值后，再增加酶量，产品中成型果粒的含量不再增加；果胶酶的活性受温度等因素影响，在果粒生产中，应为果胶酶提供最适温度以提高酶的活性，因此在40~45℃温度下搅拌处理的原因是果胶酶在40-45℃温度温度下活力最高，搅拌有利于酶与底物充分接触，最后升温到90~92℃的目的是高温灭菌。