豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的...

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是_______________、______________。

（2）若发酵菌为好氧菌，则发酵容器内_____________（填“上层”“中层”或“下层”）大豆的发酵效果比较好。

（3）从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为___________________，脂肪转变为__________________，直接原因是发酵菌产生了______________________。

菌种发酵时间上层氨基酸和多肽脂肪酸和甘油蛋白酶和脂肪酶【解析】根据“为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀”可知，实验的自变量是加入的菌种的不同；又据“将两者置于适宜条件进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果”可知，实验还探究了发酵时间对发酵效果的影响，故本实验自变量有2个，即菌种和发酵时间，据此分析。（1）由题干信息可知，导致发酵效果不同的因素包括两桶中的不同菌种及每桶发酵的时间差异，即该实验的自变量是菌种和发酵时间。（2）好氧菌在氧气充足的条件下发酵较好，若发酵菌为好氧菌，因发酵容器的上层氧气较为充足，所以发酵容器内上层大豆的发酵效果比较好。（3）腐乳制作过程中，蛋白质转变为氨基酸和多肽，脂肪转变为甘油和脂肪酸，直接原因是发酵菌产生了蛋白酶和脂肪酶。

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考点分析：

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