Question

泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，添加盐水和辅料，经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操作简单，但是对天气、环境依赖较大，造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验，探究不同条件（盐浓度、温度）对泡菜质量的影响。

                            盐浓度对泡菜脆度的影响

（1）泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准，与细胞内的水分变化密切相关。由 图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞_____，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞__________，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。

（2）该同学细致的记录了分别置于温度为 20℃、25℃、30℃下的样品 1、样品 2 、样品 3 发酵过程中的 PH 值含量变化，如下表所示。分析发现：pH 值呈下降趋势， 原因是_____。

                   各样品不同时间PH 值的变化情况

Answer

渗透失水 死亡（或答选择透过性的原生质层变为全透性），外界的溶液进到细胞内 乳酸菌发酵产生的乳酸增多

【解析】

本题考查泡菜的制作流程及原理，重点考查了渗透作用与乳酸菌的发酵原理，旨在考查考生信息获取的能力与知识的综合运用能力。

（1）分析题图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞渗透失水，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低；后期盐浓度进一步增加，导致细胞死亡，原生质层的半透性变为全透性，使外界溶液进入细胞，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加；

（2）泡菜制作过程中起作用的菌种主要为乳酸菌，乳酸菌为厌氧生物，发酵产物为乳酸，乳酸含量增多导致PH呈下降趋势。