Question

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，风味越佳。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

处理 编号	处理方法	显色 结果
①	37 ℃放置0 min	加入等量双缩 脲试剂	紫色
②	37 ℃放置10 min	？
③	37 ℃放置120 min	？
④	100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min	紫色

（1）实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。

（2）如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，最终使____________等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

（3）腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类______________，数量____________ 。

Answer

不变 浅 浅 肽和氨基酸 增多 减少

【解析】

腐乳制作中起作用的主要微生物是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以把蛋白质分解成多肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

图中的自变量是不同的温度和放置时间；因变量是颜色变化。②中蛋白质酶分解蛋白质，故紫色会变浅；③中蛋白质减少的更多，紫色更浅；④高温导致酶变性失活，故蛋白质含量不变，与①中紫色接近。

（1）实验中，加入双缩脲试剂A即氢氧化钠后，样液的颜色不变，再加入硫酸铜，会出现紫色。

（2）如果处理③与处理④相比，④中酶变性失活，③中蛋白质剩余量较少，故紫色较浅，且处理③与处理②相比，③反应时间长，蛋白质剩余量少，故紫色较浅，最终使肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

（3）腐乳发酵后期和前期相比大分子有机物被分解成小分子物质，故有机物的种类增多，数量减少。