Question

下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是

A. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量一直在增加

B. 绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C. 盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染

D. 亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产

Answer

C

【解析】

制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

A. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A错误。

B. 绿色食品中也含有亚硝酸盐，但含量较少，在国家标准范围内，B错误。

C. 盐水倒入泡菜坛前煮沸冷却，既可防止微生物污染，又可去除其中的氧气，C正确。

D. 亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物质，D错误。