Question

下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（    ）

A. 在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C. 含水量85%的豆腐不适宜制作腐乳

D. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

Answer

B

【解析】

腐乳制作的原理：毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．腐乳制作过程中应注意的细节：1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。

4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。

5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。

根据腐乳制作的原理可知，在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉，A正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B错误；含水量70%的豆腐不适宜制作腐乳，C正确；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D正确；故选B。