Question

下列有关说法正确的有几项？

①利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸

②泡菜制作的菌种主要是醋酸菌

③泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵

④在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

⑤泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件

⑥酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度

A. 二项 B. 三项 C. 三项 D. 四项

Answer

A

【解析】

制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于需氧型生物，发酵温度为30～35℃，因此在果醋发酵过程中，应通入充足的无菌空气；制作泡菜利用的是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，适宜温度是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

①利用葡萄发酵产生果酒的条件是无氧，醋酸菌是好氧菌，在果酒发酵后期加入醋酸菌不能产生醋酸，①错误；

②泡菜制作的菌种主要是乳酸菌，②错误；

③选择泡菜坛时要保证泡菜坛没有裂口，发酵过程中坛沿要注满水，目的都是保证泡菜发酵的无氧环境，③正确；

④适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，④正确；

⑤泡菜的制作的全程都需要保持无氧条件，⑤错误；

⑥酵母菌发酵的最适温度为20℃左右，醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃，果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵温度，⑥错误；故正确的有③④，A正确。