Question

泡菜的制作离不开乳酸菌，但酵母菌对泡菜的风味和品质也有着重要影响，为研究泡菜发酵过程中酵母菌种群数量的动态变化和pH变化，科研人员选用3份泡菜“老盐水”Y₁、Y₂、Y₃和新鲜萝卜进行了以下实验。请完善下列实验过程并分析回答：

(1)制作泡菜

______________________

(2)酵母菌的分离、纯化及鉴定

无菌操作下每天取泡菜盐水25mL，加入________mL无菌水中，将样品稀释十倍，再依次稀释成10²、10³、10⁴、10⁵倍稀释液，分别接种涂布，置于28℃恒温培养箱中培养24h，观察菌落特征，并选取培养基上的________用于DNA分子鉴定。

(3)菌落计数和盐水中的pH值测定

选取便于计数的培养基对不同种酵母菌的菌落分别计数，用此方法计数和直接在显微镜下计数菌体相比，得到的数值往往偏小，原因有________，________。同时，每天用精密pH计测定盐水中的pH值。

(4)结果分析

实验持续15天，部分实验结果如下：

①发酵后期，膜璞毕赤酵母数量减少，甚至消失，从种间竞争的角度分析原因可能是__________________________________________________。

②采用Y₁老盐水泡制萝卜10d后，泡菜表面出现白膜(俗称“生花”)，这可能与Y₁发酵液中后期________较多有关，其存在时间较长的原因可能是__________________________________________________。

Answer

密封 225 单菌落 此方法只计算活菌数，直接在显微镜下计数菌体活菌和死菌全部算入 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的仅是一个菌落 乳酸菌大量产生乳酸，降低pH值，逐渐抑制酵母菌而成为优势菌群 膜璞毕赤酵母(或酵母菌) 在发酵过程中，Y1发酵液pH值下降缓慢

【解析】

泡菜制作流程如下

（1）密封发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。

（2）假设加入xml水，25/(25+x)=1/10，得x=225，进行DNA分子鉴定是应选单菌落，单菌落是由一个细胞发育而来的子细胞群体。

（3）能用于计数的微生物接种方法是稀释涂布平板法，用此方法计数和直接在显微镜下计数菌体相比，得到的数值往往偏小，原因：此方法只计算活菌数，直接在显微镜下计数菌体活菌和死菌全部算入，当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的仅是一个菌落。

（4）①乳酸菌进行无氧呼吸大量产生乳酸，降低pH值，逐渐抑制酵母菌而成为优势菌群。②白膜(俗称“生花”)是 膜璞毕赤酵母(或酵母菌)在液面大量繁殖形成的，分析表格可知在发酵过程中，Y1 与两外两组相比较发酵液pH值下降缓慢，这是酵母菌存在时期较长的原因。