Question

《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时毛霉来自 _____________________。

(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。

(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。

(4)检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

(5)补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。

Answer

空气中的毛霉孢子 加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机 比色法 重氮化反应 N-1-萘基乙二胺 制备样品处理液

【解析】

由题意和图示呈现的信息可知，该题考查学生对腐乳的制作、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。

(1) 民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(2) 制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。可见，流程图中的A处理是指加盐腌制。由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳时机。

(4) 检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

(5) 测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：①配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。