Question

微生物在果酒、果醋及腐乳制作过程中有广泛应用，回答下列问题：

（1）某同学以新鲜葡萄为原料，尝试用罐头瓶制作葡萄酒，应将温度控制在__________。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自_________。随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（2）该同学制作成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是__________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是___________。

（3）制作腐乳时有个加盐腌制的过程，加盐量为：离瓶口越近加盐量越多，原因是_______。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，卤汤由酒和各种香料配制而成，其中加酒的目的是_______，并使腐乳具有独特的香味。

Answer

18～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，且有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵 缺少糖源、O2充足 离瓶口越近杂菌污染的可能性越大 抑制微生物生长

【解析】试题在利用酵母菌发酵时，最好是先通入足够的无菌空气，在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

（1）利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵制作葡萄酒，应将温度控制在18℃～25℃。随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（2）气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为30〜35℃，且有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵。当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

（3）制作腐乳的过程中，离瓶口越近加盐量越多，原因是离瓶口越近杂菌污染的可能性越大。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，其中加酒的目的是抑制微生物生长。