Question

泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________________。

（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供___________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于______________________。

（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_________________________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________。

（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物___________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是______________________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的___________，将显色反应后的样品与其进行比对。

Answer

1: 4 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 无氧 微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气 pH过低抑制了乳酸菌的生长 盐过多抑制了乳酸菌发酵 亚硝胺 比色法 标准显色液

【解析】试题本题考查微生物的利用，考查泡菜制作原理和亚硝酸盐含量的检测，解答此题，可根据乳酸菌的代谢类型分析泡菜制作时的条件控制。

（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为1∶4，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌，保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（2）在泡菜腌制过程中向坛口边缘的水槽中补充水分目的是隔绝空气，提供乳酸菌发酵的无氧环境。在发酵初期微生物呼吸作用产生的二氧化碳和泡菜坛中剩余的空气由于发酵坛内温度升高会从坛沿水槽内的水中溢出。

（3）发酵后期，当乳酸含量达到1.2%以上时，pH过低会抑制乳酸菌的生长，导致发酵速率渐渐变缓甚至停止。

（4）盐过多会抑制乳酸菌发酵，会导致制作的泡菜“咸而不酸”。

（5）亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺是一种碱基类似物，可引起基因突变导致癌症。检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法，检测时必须先制备已知亚硝酸盐浓度的标准显色液。