Question

将蛋清溶液做如下两种方式的处理：蛋清溶液有蛋白质析出蛋白质溶解，得到溶液甲   

蛋清溶液有蛋白块产生蛋白块溶解，得到溶液乙  

下列有关分析正确的是      (　    　)

A. 经①②③过程处理，蛋白质的空间结构及肽键没有遭到破坏

B. 经③④过程处理，分别破坏了蛋白质的空间结构及肽键

C. ③过程有水分子的产生，④过程有水分子的消耗

D. 向甲、乙两溶液中加入双缩脲试剂，甲溶液变紫色，乙溶液不会变紫色

Answer

B

【解析】

蛋白质盐析：向蛋白质溶液中加入一定量的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此过程不破坏蛋白质空间结构。蛋白质变性：蛋白质受高温、强酸、强碱等的作用会变性失活。蛋白质经蛋白酶水解为多肽及一些氨基酸。

①是蛋白质的盐析，②过程属于蛋白质的溶解，盐析和溶解都不会破坏蛋白质的空间结构及肽键，③过程高温处理使蛋白质变性，破坏蛋白质的空间结构，A错误。④过程蛋白质经蛋白酶水解为多肽和某些氨基酸，此过程会水解某些化学键以及部分肽键，B正确。 ③过程的处理是高温使蛋白质的变性，破坏蛋白质的空间结构，不消耗水，④过程蛋白质经蛋白酶水解为多肽和某些氨基酸，蛋白质水解过程破坏肽键消耗水，C错误。经①②处理后，甲中仍有肽键存在，经③④过程处理，乙中有多肽，也存有肽键，因此向甲、乙两溶液中加入双缩脲试剂，都会变紫色，D错误。