Question

下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(　　)

→→→

A. 毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙

B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D. 密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

Answer

C

【解析】

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用。

毛霉为好氧型真菌，在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；加卤汤装瓶、密封腌制中，利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质，但毛霉的生长已经受到抑制，大多数已经死亡，C错误；为防止杂菌污染，用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，灼烧灭菌，D正确。