Question

甲、乙、丙三位同学根据微生物发酵的原理设计果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程，并体验制作果酒、果醋、腐乳及泡菜的实践操作，回答下列问题：

同学甲制作果酒、果醋:

(1)同学甲冲洗柿子时并没有反复搓洗，而是简单地冲洗了几次，他的目的是_____________。果酒生产中若要重复使用酶，可通过______________技术解决。在此基础上进行果醋发酵，需要提供的条件是__________________________________________________________。

(2)同学乙在加盐腌制时，其正确的操作是___________________。卤汤中加入酒和香辛料的作用是______________________________。

(3)同学丙在制作泡菜盐水时，盐与水的质量比是____________；在发酵过程中测定亚硝酸盐含量时，在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________色化合物。发酵结束后同学丙取食泡菜发现泡菜无酸味且有霉味，试分析造成该现象的原因可能是____________________________________________。

Answer

洗去浮尘，防止附着在柿子皮上的野生酵母菌流失 固定化酶 充足的氧气，温度保持 在30〜35℃ 逐层加盐，接近瓶口的地方要铺厚一些 防腐杀菌，使腐乳具有独特的香味 1:4 玫瑰红 泡菜坛子密封不严、盐和水的比例不适当、取样工具不卫生等引起杂菌滋生，泡菜变质

【解析】

本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答。

（1）同学甲冲洗柿子时并没有反复搓洗，而是简单地冲洗了几次，这样做既可以洗去浮尘，还可以防止附着在柿子皮上的野生酵母菌流失；固定化酶可以反复使用；醋酸菌是好氧菌，因此在果酒的基础上进行果醋发酵要通入足够的氧气，并将温度提高到在30〜35℃。

（2）同学乙在制作腐乳的过程中加盐腌制时，要逐层加盐，且接近瓶口的地方要铺厚一些；卤汤中加入的酒和香辛料可以防腐杀菌，并使腐乳具有独特的香味。

（3）在制作泡菜盐水时，盐与水的质量比是1:4；测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；泡菜无酸味且有霉味，可能是因为泡菜坛子密封不严、盐和水的比例不适当、取样工具不卫生等引起杂菌滋生，泡菜变质。