Question

关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（    ）

A. 多种微生物参与了腐乳发酵

B. 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C. 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D. 料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间

Answer

B

【解析】

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵，前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15～18℃，毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸；后期发酵需加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

A. 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；

B. 装瓶后要加盐腌制，通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），这会抑制微生物的生长繁殖，使蛋白酶作用缓慢，B错误；

C. 毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；

D. 腐乳制作时，酒精含量应控制在12%为宜，过少则不足以杀死微生物，过多则会延长腐乳成熟的时间，香辛料具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味，因此料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间，D正确。