Question

下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）

A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B. 发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症

C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

Answer

B

【解析】

实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症，亚硝酸盐在某些微生物的作用下，转变为亚硝铵，亚硝铵有致癌作用，B正确；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，D错误。