Question

某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒。如何利用它来酿制果醋，把它变废为宝？

（1）酿制前用60-70℃温度杀菌20min，目的是_______________。

（2）接种醋酸菌，在发酵过程中，需对发酵液补充足够的空气，原因是__________

（3）发酵过程中温度控制在________℃。

（4）发酵过程中，pH变化的原因是______________________________。

Answer

杀灭杂菌 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动 30-35 营养物质的消耗，代谢产物的积累

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）酿制前为防止杂菌污染，需要用60-70℃温度杀菌20min。

（2）接种醋酸菌后需对发酵液补充足够的空气，是因为醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动。

（3）果醋的发酵温度较高，发酵过程中温度控制在30-35℃。

（4）发酵过程中，pH变化的原因是营养物质的消耗，代谢产物的积累。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸为酸性、呼吸作用产生的CO2也使pH降低。