Question

回答下列有关生物技术实践的相关问题：

（1）黄冈地区有制作泡菜的传统。有经验的制作者发现，采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后，无需清水反复洗涤，制作泡菜更易成功，原因可能是 __________________________ 。虽未清洗干净，菜料并未腐败变质，原因是 _______________________________________。

（2）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的________，使毛霉大量繁殖。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，加盐的操作要求是 _____________________。

（3）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，方法包括 __________________________________。如果反应物是大分子，需要采用  __________（固定化酶/固定化细胞）技术，不采用另一种技术的原因是__________________ 。

Answer

未经洗涤的菜料上乳酸菌更丰富 在无氧、一定浓度的盐水的发酵环境中，乳酸菌可以大量繁殖，而杂菌的繁殖受到抑制 培养基 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐铺厚一些 包埋法、物理吸附法、化学结合法 固定化酶 分子的反应物不易进入细胞，采用固定化细胞技术会使反应效率降低

【解析】

1、泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
2、腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

（1）泡菜制作过程中所需要的菌种来自蔬菜上的乳酸菌，未经反复洗涤的蔬菜中乳酸菌的含量高，制作泡菜更易成功。泡菜制作的环境为无氧环境，且发酵过程产生乳酸，使发酵液为酸性，而在无氧、一定浓度的盐水的酸性发酵环境中，乳酸菌可以大量繁殖，而杂菌的繁殖受到抑制。

（2）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的培养基，使毛霉大量繁殖。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，由于越接近瓶口的位置越容易被微生物污染，故加盐的操作要求是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐铺厚一些。

（3）固定化酶或细胞的方法有包埋法、物理吸附法、化学结合法。由于大分子物质不易进入细胞，采用固定化细胞技术会使反应效率降低，因此如果反应物是大分子物质，应采用固定化酶技术。