Question

下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D. 卤汤中香辛料越多，口味越好

Answer

ABC

【解析】

本题考查腐乳制作的过程，旨在考查考生的识记能力与知识的综合运用能力，属于考纲中识记层级的考查。

毛霉发酵的最适温度为15～18 ℃，并且需要一定的湿度，因干燥条件下毛霉不能生长，A正确；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节口味外，更重要的是防止杂菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵，B正确；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟；含量过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败，C正确；香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好，D错误。