Question

果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

A. 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO₂

C. 果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

Answer

D

【解析】

葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，C错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气，D正确。

项目

果酒的制作

果醋的制作

主要菌种

酵母菌

醋酸菌

原理

果酒：酵母菌的无氧呼吸

果醋：醋酸菌有氧呼吸
（1）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸
（2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋

温度

18～25℃

30～35℃

氧的需求

前期需氧，后期不需氧

需充足氧

提示

在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。

果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。