Question

鉴定尿中是否有蛋白质常用加热法来检验。下图为蛋白质加热过程中的变化，据此判断下列有关叙述正确的是

A.沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展并断裂

B.食盐作用下析出的蛋白质也发生了变性

C.变性后的蛋白质用双缩脲试剂就无法检测了

D.蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能随之发生改变

Answer

D

【解析】

蛋白质的理化性质：

（1）蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。

（2）盐析：盐析为蛋白质在水溶液中溶解度的降低，不影响活性，加水后还可以溶解。

（3）变性：蛋白质的变性：受热、酸碱、重金属盐、某些有机物（乙醇、甲醛等）、紫外线等作用时蛋白质可发生变性，失去其生理活性；变性是不可逆过程，是化学变化过程。

（4）颜色反应：遇浓硝酸有黄色反应；双缩脲试剂鉴定蛋白质产生紫色。

（5）灼烧：蛋白质说灼烧有烧焦羽毛的味道。

A.沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展，即空间结构改变，但肽键没有断裂，A错误；

B.盐析是蛋白质的物理性质，析出的蛋白质的结构不变，因此蛋白质不会变性，B错误；

C.变性后的蛋白质肽键没有被破坏，仍然可与双缩脲试剂产生紫色反应，C错误；

D.蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能随之发生改变，D正确。

故选D。