Question

制作果酒与果醋的基本工艺流程及装置如下图所示。回答下列问题：

（1）制作果汁时用纤维素酶和果胶酶处理，可以提高果汁的__________（答出2点）。

（2）为选育出酒精耐受强、产香能力高的菌株，将天然酵母菌制备成原生质体进行培养，用____________照射培养液一段时间，采用涂布分离法将原生质体接种到特定培养基上培养，进行______，然后鉴定筛选优良菌株。与普通的酵母菌培养基相比，培养原生质体的培养基中特有成分是一定浓度的山梨醇，推测山梨醇的作用主要是___________。

（3）对甲罐中进行的果酒发酵工艺进行优化，可以优化的项目包括发酵菌种的选育、发酵设备的改进、发酵条件的控制以及__________。乙罐中加入刨花的作用是___________，与不加刨花相比，这样操作的优点有__________。

（4）好的葡萄酒要储存几年到几十年，原因是在较长的储存时间内，酒中的物质会发生一些转化，如__________，两者又生成酯，酯类物质越多，酒味越香醇。

Answer

出汁率、澄清度（写对两点给分） 紫外线（X射线） 单菌落分离 维持渗透压 发酵液的调配（或果汁的调配、果汁中糖含量的调配、发酵原料的选择，合理给分） 吸附醋杆菌 可连续发酵（或有利于提供氧气、发酵液易与醋杆菌分离） 醇氧化成酸

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）制作果汁时用纤维素酶和果胶酶处理，可以提高果汁的出汁率、澄清度。

（2）为选育出酒精耐受强、产香能力高的菌株，将天然酵母菌制备成原生质体进行培养，用紫外线（X射线）照射培养液一段时间进行诱变育种，再采用涂布分离法将原生质体接种到特定培养基上培养，进行单菌落分离，然后鉴定筛选优良菌株。与普通的酵母菌培养基相比，培养原生质体的培养基中特有成分是一定浓度的山梨醇，其作用主要是维持渗透压。

（3）对甲罐中进行的果酒发酵工艺进行优化，可以优化的项目包括发酵菌种的选育、发酵设备的改进、发酵条件的控制以及发酵液的调配。乙罐中加入刨花可以吸附醋杆菌，与不加刨花相比，这样具有提供氧气、发酵液易与醋杆菌分离、可连续发酵等优点。

（4）好的葡萄酒要储存几年到几十年，原因是在较长的储存时间内，酒中的物质会发生一些转化，如醇氧化成酸，两者又生成酯，酯类物质越多，酒味越香醇。