Question

我国特有的传统调味品山西老陈醋是以高粱为原料通过微生物发酵而成，其发酵过程分酒化和醋化两个阶段。研究人员从醋化阶段的发酵液中进行了优良醋酸菌种的分离鉴定。回答问题：

（1）山西老陈醋发酵初期，在__________（有氧/无氧）条件下实现酒化，该过程中起主要作用的微生物是___________，发酵后期在__________（有氧/无氧）条件下产生醋酸。与酒化阶段相比，醋化阶段应适当_________发酵温度。

（2）研究人员配制含CaCO₃的固体培养基，进行_________和倒平板操作后，用___________法将发酵液中的微生物接种到培养基表面，培养一段时间后，将周围出现_________的菌落挑出，单独培养和进行生理生化性质检测。

（3）研究人员检测了醋化过程中的醋酸菌数量变化，发现发酵第3天醋酸菌数量达到峰值，之后逐渐下降，醋酸菌数量下降的主要原因是______________________。

Answer

无氧 酵母菌 有氧 提高 高压蒸汽灭菌 稀释涂布平板 透明圈（溶钙圈） 发酵液中酒精含量下降

【解析】

依题文可知，山西老陈醋的酒化阶段是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的过程，醋化阶段是醋酸菌有氧呼吸产生醋酸的过程。以此相关知识解答问题。

（1）山西老陈醋发酵初期，以高料为原料，主要通过酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，发酵后期，酒精发酵液和其他原料在有氧条件下通过醋酸菌进行醋化，醋化阶段应适当提高发酵温度，以提高酶的活性，更有利于产生醋酸。

（2）配制的固体培养基在接种之前应该进行高压蒸汽灭菌，以防止杂菌感染。因为用的是含CaCO3的固体培养基，所以接种培养一段时间微生物后，应将周围出现溶钙圈（透明圈）的菌落挑出。

（3）据题文“发现发酵第3天醋酸菌数量达到峰值，之后逐渐下降”可知，醋酸菌数量下降的主要原因是由于醋化不断进行，醋酸菌所需要的发酵液中酒精含量下降了。