Question

肉毒梭菌是一种致死性很高的病原体，其致病性在于产生的神经麻痹毒素，即肉毒类毒素。肉毒类毒素是由两条链盘曲折叠构成的一种生物大分子，1mg可毒死20亿只小鼠。煮沸1min或75℃下加热5～10min就能使其完全丧失活性。可能引起肉毒梭菌中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、罐头食品、臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等。下图是肉毒类毒素分子的其中一条链的局部结构简式，请分析回答：

（1）肉毒类毒素的化学本质是_________，其基本组成单位的结构通式是：_______________

（2）高温可使肉毒类毒素失活的主要原理是__________________________________。

（3）由上图可知，该片段中有________种单体、__________个肽键。

（4）一分子肉毒类毒素至少含有__________个氨基和________个羧基。

Answer

蛋白质 高温导致蛋白质空间结构被破坏 5 4 2 2

【解析】

图示为肉毒类毒素的局部结构简式，该部分含有5个氨基酸分子，且这5个氨基酸的R基依次是-CH2-C6H4OH、-H、-CH3、-CH2-C6H5、-CH2-CH（CH3）2。

（1）分析图解可知，肉毒类毒素是由多个氨基酸脱水缩合形成的，因此其化学本质是蛋白质，氨基酸的结构是一个氨基、一个羧基、一个氢连到同一个碳原子上，所以其通式是。

（2）高温可以使蛋白质分子的空间结构改变而失去活性。

（3）组成蛋白质的单体是氨基酸，根据分析图中有5个氨基酸，肽键数=氨基酸数目-肽链数=5-1=4。

（4）蛋白质的的氨基数和羧基数目=肽链数+R基的氨基数或羧基数，一分子肉毒类毒素是由两条链盘曲折叠构成的一种生物大分子，所以至少2个氨基和2个羧基。