Question

回答下列与果汁、果酒、果醋制作相关的问题：

（1）实验室制作果酒、果醋。

①用果汁制作果酒：将果实打成匀浆后，加果胶酶将果胶分解成__________等物质，再用果胶甲酯酶处理得到较澄清的果汁，装入发酵瓶中。另外，将适量的__________作菌种，用温水加入少量蔗糖制成悬液，活化后加到果汁中混匀，发酵制酒。

②用果酒制作果醋：获得保存在试管LB固体__________培养基的醋杆菌菌种，用_________（填仪器）取菌体放入三角瓶的液体培养基中，置于摇床上振荡培养48小时，使其_________后，用于醋酸发酵。

（2）工业化制作果汁的过程中，对果胶酶需求量很大，目前较好的解决办法是将果胶酶用物理或__________的方法固定在某种介质上，具体是以海藻酸钠为“网格”载体，戊二醛为交联剂，即采用__________两种方法将酶固定化，以实现__________，从而减少对果胶酶的需求。

Answer

①半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 干酵母/酵母菌 ②斜面 接种环/针 扩增/扩大培养/大量繁殖 化学 包埋和交联法 重复利用

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法（交联法）；由于细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法；固定化细胞在多步酶促反应中发挥连续催化作用，但如果反应底物是大分子物质，则难以自由通过细胞膜，从而限制固定化细胞的催化反应；由于酶小，容易从包埋的材料中漏出，采用物理吸附法和化学结合法，固定化酶的优点既能与反应物接触，又能与产物分离，可以反复利用。

（1）①果胶酶可以将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，酒精的制作需要加入适量的酵母菌。

②临时保存的菌种放置在斜面培养基上，可以用接种环取菌体放入三角瓶的液体培养基中，置于摇床上振荡培养48小时，使其大量繁殖。

（2）固定化酶可以用物理吸附或化学结合的方法，采用包埋和交联法将酶固定化，以实现反复利用。