Question

老陈醋制作的流程大致是：在高粱、麸皮、谷糠和水中添加酶制剂，将淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖经酵母菌酒精发酵后，转化为酒精，酒精经醋酸杆菌发酵后制成老陈醋。回答下列问题：

（1）在将淀粉转化为葡萄糖的过程中需要控制反应的pH，这是因为酶制剂________，酶制剂的特性有________。

（2）要维持酵母菌长时间的酒精发酵，发酵过程中，必须给发酵液提供微量氧气，原因是________。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，其产生于酵母菌的________中。

（3）影响醋酸杆菌发酵的环境因素有________。

（4）酵母菌和醋酸杆菌在细胞结构上的本质区别是酵母菌________。

Answer

在最适pH条件下催化能力最强 高效性、专一性 酵母菌繁殖需要在有氧气的条件下进行有氧呼吸 细胞质基质 温度、氧气含量、pH 具有以核膜为界限的细胞核

【解析】

老陈醋制作的流程中涉及到的生化反应包括糖的水解过程、酒精发酵、醋酸发酵。酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件进行有氧呼吸，酵母菌会大量增殖，在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精。醋酸菌可以将酒精转化成醋酸。

（1）酶的特性包括高效性、专一性、作用条件温和。在最适宜的温度和pH条件下酶的活性最大，催化能力最强，所以在淀粉转化为葡萄糖的过程中需要控制pH。

（2）利用酵母菌进行酒精发酵过程中，需要先提供氧气，让其进行有氧呼吸产生大量的酵母菌，有利于产生更多的代谢产物酒精。酵母菌进行无氧呼吸的两个阶段均发生在细胞质基质。

（3）醋酸菌为好氧菌，生长的最佳温度在30℃～35℃，在发酵过程中，适当通气，控制温度有利于醋酸菌的代谢，同时环境中的pH会影响细胞的活性，所以影响醋酸杆菌发酵的环境因素有氧气、温度、pH等。

（4）酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，原核细胞和真核细胞的本质区别是由无以核膜为界限的细胞，酵母菌是由真核细胞构成，所以其有以核膜为界限的细胞核。