Question

在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色絮状物，兑水稀释后，白色絮状物消失。把鸡蛋煮熟之后，更容易消化和吸收。关于上述现象说法正确的是

A.高温处理使鸡蛋中的蛋白质的空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解

B.高浓度的NaCl溶液处理使鸡蛋中蛋白质的空间结构被破坏

C.两种方式处理后，鸡蛋中蛋白质的功能均丧失

D.两种方式处理后，鸡蛋中蛋白质均不能与双缩脲试剂反应

Answer

A

【解析】

在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色絮状物，兑水稀释后，白色絮状物消失，这属于盐析过程，蛋白质的结构没有改变，而鸡蛋煮熟后空间结构发生了改变，变得更容易被人体消化和吸收。

高温加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展，更容易被蛋白酶水解，但肽键没有断裂，A正确；高浓度的NaCl溶液处理并不会使鸡蛋中蛋白质的空间结构被破坏，B错误；盐析过程中，蛋白质的结构没有改变，功能也没有改变，C错误；两种处理方式，肽键均没有断裂，故均能与双缩脲试剂反应出现紫色，D错误。

故选A。