Question

微生物在自然界中无处不在，随人类对微生物认识的加深，对其利用越来越广泛。生活中人们利用霉菌、乳酸菌分别制作腐乳、泡菜。请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时___________ (填“需要”或“不需要”)灭菌。生产上为了获取纯种的毛霉菌种,实验室一般采用__________分离纯化菌种,然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时,总是从上一次划线的末端开始划线,这样做的目的是___________。 培养一段时间后会观察到菌落，菌落的含义是__________________________。

（2）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出,只有在特定的条件下,才会转变成致癌物即________________________。 

（3）微生物代谢产物中含有多种蛋白酶，凝胶色谱法分离这些酶时先收集到的酶是____________，（答“大分子蛋白质”或“小分子蛋白质”），理由是____________。

Answer

不需要 平板划线法 将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落 一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 温度、食盐用量、腌制时间等 亚硝胺 大分子蛋白质 大分子蛋白质在凝胶外部移动，路程短，移动速度快

【解析】

1、豆腐块上生长的毛霉，来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

2、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

3、平板划线法是指通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散的培养基的表面，在数次划线后培养，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这些生长在固体培养基表面的子细胞群体就是菌落。

4、凝胶色谱法也称为分配色谱法，是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动的速度较慢，而相对分子质量较大的蛋白质，无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动的速度较快，相对分子质量不同的蛋白质分子得以分离。

（1）民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,不需要灭菌。实验室一般采用平板划线法获得纯化菌种。该方法使用时为将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落，通常在第二次及以后划线时，总是从上一次划线的末端开始划线。菌落是指一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中引起亚硝酸盐的含量变化的因素有温度过高，食盐用量不足，腌制时间过短，这些因素都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在10天以后，亚硝酸盐含量下降，膳食中的亚硝酸盐绝大部分在人体中随尿液排出，只有在特定的条件下（适宜pH、温度和一定微生物作用），才会变成致癌物——亚硝胺。

（3）根据凝胶色谱法分离蛋白质的原理，在分离时先收集的酶是大分子蛋白质，因为大分子蛋白质在凝胶外部移动，路程短，移动速度快。