Question

酿酒在人类社会实践中具有悠久历史，请回答下列相关问题。

（1）在葡萄酒的酿造过程中，不同微生物起着不同的作用。

①酵母菌直接参与酒精发酵，发酵时一般将温度控制在__________。在__________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物生长受到抑制。

②乳酸菌可以改变葡萄酒的口味、增强香气。常见的乳酸菌有__________两种类型。

③醋酸菌会使葡萄酒发生酸败，当____________________时，醋酸菌将乙醇先转变为__________，最后转变为__________。

（2）甜米酒是蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）发酵而成的一种有甜味的米酒。

①根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生__________酶和__________酶的微生物，而后期发酵在__________（填“有氧”或“无氧”）条件下进行。

②如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？______________________________。

Answer

18-25℃ 缺氧、呈酸性 乳酸链球菌和乳酸杆菌 缺少糖源时 乙醛 醋酸 淀粉酶 麦芽糖酶 无氧 延长发酵时间

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧，果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：

（2）在无氧条件下，反应式如下： 。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、家庭制作米酒利用的是发酵食品的制作原理，即利用曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，利用酵母菌进行无氧呼吸，分解有机物（葡萄糖）产生酒精。酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活，有氧条件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；无氧条件下，酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用。低温和高温都不利于酵母菌分解葡萄糖，酵母菌在25℃左右分解葡萄糖的能力最强。

（1）①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时，一般将温度控制在18～25℃；在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。

②常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种类型。

③醋酸发酵所用的微生物是醋酸杆菌，如果糖源缺少时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。

（2）①甜米酒的口味发甜，说明还有葡萄糖，米酒的原料含有大量淀粉，需要淀粉酶和麦芽糖酶，在后期发酵需要无氧环境才能产生酒精。

②如果酿制米酒的时间拖长，甜味变小，酒味变浓，这是因为酵母菌把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。