Question

食品发酵是一种古老的食品保存和风味加工的生物技术，已有数千年历史。回答下列有关问题。

（l）果醋的制作常在果酒的基础上进行，制作时需要检测果醋中活体醋酸菌的密度，一般采用_________法，该方法所得活菌数目往往比实际数目低，原因是_______________________。

（2）腐乳是豆腐经毛霉等微生物发酵后腌制而成，在豆腐表面长出大量毛霉菌丝后需要加盐腌制一段时间，然后加卤汤继续腌制，使腐乳色、香、味俱全，其中卤汤中的_________使腐乳具有独特的香味，_________能调节腐乳的风味。

（3）制作泡菜时，发酵过程中要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量增加，所以需要用__________________法定时检测泡菜的亚硝酸盐含量，其操作流程：配制溶液→制备标准显色液→_________→比色。

（4）在工业生产发酵食品中需要筛选优良的菌种，优良糖化酶（将淀粉水解为甜味糖）菌株的分离与筛选操作流程：溶化培养基→倒平板→打散孢子团粒→梯度稀释→涂布平板→培养观察→滴加碘液→挑菌落→接种→培养→糖化酶活力测定→菌种保存。用淀粉琼脂培养基培养样品，由于糖化酶的作用，目的菌落周围的__________，遇碘后呈褐色圈，而平板的其他部位呈蓝色，所以判断目的菌糖化酶活力强弱及筛选的方法是____________________________。

Answer

稀释涂布平板 当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落 12%酒 香辛料 比色 制备样品处理液 淀粉被水解 目的菌落周围褐色圈的直径越大，该菌的糖化酶活力越强，可根据褐色圈的大小筛选出糖化酶活力强的菌株

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

2、微生物活菌计数方法常用稀释涂布平板法。

3、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质。

4、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

（1）检测所得果醋中活体醋酸菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，该方法是借助微生物培养形成的菌落数目和稀释倍数计算，间接得出样品中的活菌数目，由于稀释涂布时可能会有两个或多个细菌连在一起形成一个菌落，因此该方法计算出的细菌数目往往比实际的活菌数目低。

（2）腐乳制作时要加卤汤装瓶密封腌制，使腐乳色、香、味俱全，卤汤主要由12%的酒和香辛料配制而成，其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调节腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。

（3）制作泡菜时，需定期用比色法检测泡菜的亚硝酸盐含量，通过将待测溶液与试剂反应后的样品和标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量，所以需要制备标准显色液和制备样品处理液进行比色。

（4）由于糖化酶能将淀粉水解转化为麦芽糖及葡萄糖，加碘后不变蓝（呈褐色），从而使目的菌落周围出现褐色圈，在相同培养条件下，目的菌落周围褐色圈的直径越大，该菌的糖化酶活力越强，所以可根据褐色圈的大小筛选出糖化酶活力强的菌株。