Question

蛋白质的变性是指在某些物理或者化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。下列有关叙述正确的是

A.高温、低温、强酸和强碱都能导致蛋白质变性

B.蛋白质变性的实质是蛋白质水解为多肽链的过程

C.盐析后的蛋白质发生了变性，且不能恢复活性

D.鸡蛋煮熟后，其蛋白质发生变性，容易被蛋白酶水解

Answer

D

【解析】

能引起蛋白质变性的因素有：

能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。蛋白质变性的主要特征是生物活性丧失。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。

A、由分析可知：高温、强酸和强碱都能导致蛋白质变性，低温不能，A错误；

B、蛋白质变性的实质是蛋白质空间结构改变的过程，B错误；

C、盐析后的蛋白质没有发生变性，条件适宜能恢复活性，C错误；

D、鸡蛋煮熟后，意味着高温条件使蛋白质发生变性，结构变得松散，容易被蛋白酶水解，D正确。

故选D。