Question

酸菜是国人餐桌上的一道美味，腌制好的酸菜醇香酸脆，令人食欲大增。我国从南到北，酸菜的腌法不同，风味多变。下图是太行山区老百姓腌制酸菜的流程图，请回答下列问题。

（1）发酵主要利用乳酸菌，腌制过程中没有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要来自______________。

（2）腌制一般选用大缸，白莱装缸时，在缸内先铺白菜，并逐层撒一定量盐，要不断的将每层白菜压实，不留空隙，装至缸口处，放一多孔的盖子，盖子上放一干净重物（如石头），再次将蔬菜压实，最后加盖。一两天后，缸内就会出现大量水分，同时白菜下陷，水分完全淹没白菜丝。大约十几天后就有明显酸味，可以食用。

①缸内出现大量水分的原因：_____________________________。

②封缸时并未严格密封，结合装缸的操作分析缸内形成缺氧环境的原因：________________。

③腌制加盐的作用是：_______________________________。

（3）酸菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐，可定量测定。

①亚硝酸盐的定量测定方法为________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______________发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。欲在50mL的比色管内配制亚硝酸盐含量分别为1、2、3、4、5、6的标准显色液，需准备_________支比色管。

②比色操作时，将透明澄清的酸菜滤液加入检测试剂，静置一段时间后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出_____________，记录对应的亚硝酸盐含量。

Answer

蔬菜表面 由于腌制时加入盐，形成高渗环境，白菜细胞渗透失水 装坛时蔬菜压实，减少了空气间隙，析出的水淹没蔬菜也可以隔绝空气 析水、调味、防腐 比色法 对氨基苯磺酸 7 与标准显色液最相近的颜色

【解析】

发酵技术指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）腌制酸菜过程中若没有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要来自蔬菜表面。

（2）①由于腌制时加入盐，形成高渗环境，白菜细胞渗透失水，故缸内会出现大量水分。

②装坛时蔬菜压实，减少了空气间隙，析出的水淹没蔬菜也可以隔绝空气，故封缸时并未严格密封，缸内也会形成缺氧环境。

③腌制过程中加盐可以析出其中的水分，调节味道，还可以抑制微生物的生长，防止腐败变质。

（3）①可以用比色法对亚硝酸盐的含量进行定量测定。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。欲在50mL的比色管内配制亚硝酸盐含量分别为1、2、3、4、5、6的标准显色液，需要另取一只比色管作为空白对照，故需准备7支比色管。

②比色操作时，将透明澄清的酸菜滤液加入检测试剂，静置一段时间后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准显色液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量。