Question

中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）延安洛川的苹果不仅好吃，延安洛川产的苹果醋饮也非常好喝。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种 ________ (填微生物名称)，经过一次发酵制成；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即________________。

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类____(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳____。

（3）泡菜具有独特的风味，提起酸菜，自然会让人联想“翠花，上酸菜”，那可是东北一大美食。在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜非常有名，其实，在陕西北部，人称“陕北”的酸菜，那也是绝对美味。在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是___________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是______________。

Answer

醋酸菌 先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋 增多 成熟时间延长 杀灭细菌（或灭菌） 先增加后减少

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：6O2+C6H12O6+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，经过一次发酵制成；另一条途径先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。

（2）腐乳的制作过程中，豆腐中营养物质的种类增多。卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳成熟时间延长。

（3）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌（或灭菌）。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。