Question

毛霉型豆豉是以大豆为原料，接种毛霉，经发酵而成的一种调味副食品。因其营养丰富，易于消化吸收，且味道鲜美，广受人们喜爱。回答下列问题：

（1）毛霉型豆豉发酵的最适温度为_________，毛霉和醋酸菌在结构上的最大区别是后者没有_________。

（2）毛霉在豆豉发酵过程中分泌大量的酶来分解大豆中的大分子有机物，若要将这些酶进行分离，可采用的方法有______________（填2种）。为了使分离出的酶可重复利用，常采用固定化酶技术将酶固定化，固定化酶一般不采用__________法，原因是_________________________________________。

（3）某实验小组通过对相同条件下毛霉发酵制作豆豉和固定化酶发酵制作豆豉进行比较后发现，在发酵中后期，使用固定化酶发酵制作豆豉效率相对较低，发酵时间较长，其原因可能是__________。

（4）果酒的制作是发酵技术的又一重要应用，与制作果醋相比，其所需的发酵温度较低，造成这种差异的主要原因是___________________________________________________________________。

Answer

15~18℃ 核膜（包被的细胞核） 电泳法、透析法、凝胶色谱法等 包埋 酶分子较小，容易从包埋材料中漏出 固定化酶的数量有限，毛霉可以不断产生有关酶用于发酵；发酵过程中产生的一些物质使酶活性降低等 不同微生物体内酶的种类不同，所需的最适温度也不同

【解析】

1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、固定化技术有三种方法：物理吸附法、化学结合法、包埋法。

3、酒精发酵的原理是利用酵母菌在无氧条件下通过呼吸作用产生酒精，而醋酸发酵是醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖或酒精生成醋酸。

（1）毛霉发酵的最适温度在15~18℃，毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，所以二者最大区别是醋酸菌没有核膜。

（2）可以根据分子量的大小不同利用电泳或凝胶色谱法分离，利用半透膜的特性用透析法将其分离，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，所以一般不用包埋法。

（3）使用固定化酶发酵制作豆豉效率相对较低，发酵时间较长，是由于固定化酶的数量有限，毛霉可以不断产生有关酶用于发酵；发酵过程中产生的一些物质使酶活性降低等。

（4）果酒的制作是利用酵母菌的发酵作用，果醋制作是利用醋酸菌的作用，所以不同微生物体内酶的种类不同，所需的最适温度也不同。