Question

将牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品—姜撞奶。牛奶的凝固是由于奶中的某些蛋白质由可溶的状态转变成不溶的状态。为了掌握姜汁、牛奶混合物凝固所需的温度条件进行相关实验，实验结果如下表，请回答：

温度（℃）	0	20	40	60	80	100
结果	15min后仍未有凝固迹象	14min内完全凝固	4min内完全凝固	2min内完全凝固	4min内完全凝固	15min后仍未有凝固迹象

（注：用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固）

（1）实验结果说明，在制姜撞奶时，混有姜汁的牛奶会凝固的原因可能是____________。

（2）若将牛奶从60℃升温至70℃后加入新鲜的姜汁处理，牛奶凝固的时间与60℃相比将会如何改变？________________________。

（3）有同学说，该实验不能得出姜汁使牛奶凝固的最适温度，请完成以下实验步骤，进一步探究姜汁使牛奶凝固的最适温度。

①__________________________________。

②______________________________。

③并继续在该温度下保温一段时间，保持该实验其他条件_________，观察记录__________。

④如何判定姜汁使牛奶凝固的最适温度：________________________。

Answer

姜汁中含有使蛋白质由可溶的状态转变成不溶状态的酶 变长、变短或不变 ①在温度40-80℃之间设置一系列的温度梯度 ②将等量姜汁在设置的不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合 ③相同且适宜 每组牛奶凝固所需要的时间 ④凝固时间最短所对应的温度便为姜汁使牛奶凝固的最适温度

【解析】

分析表格：用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固，说明姜汁中存在活性物质，且在高温下能失活，因此可证明新鲜姜汁含有一种酶，该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态。如果不保温就将姜汁与牛奶混合，往往会使温度发生一定的变化，因此将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合，能够提高实验的准确度。60℃不一定是酶的最适温度。

（1）用曾煮沸的姜汁重复这项实验，牛奶在任何温度下均不能凝固，说明姜汁中存在活性物质，且在高温下能失活，因此可能原因是新鲜姜汁含有一种酶，该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态。

（2）由表格分析可知，60℃时牛奶凝固的时间为2min，80℃时牛奶凝固的时间为4min，不清楚60℃到80℃之间牛奶凝固的时间，因此从60℃升温至70℃后加入新鲜的姜汁处理，牛奶凝固的时间与60℃相比可能变长，也可能变短，也可能不变。

（3）为了得出姜汁使牛奶凝固的最适温度，可以缩小温度范围，降低温度梯度，继续实验，具体如下：

①在温度40-80℃之间设置一系列的温度梯度；

②将等量姜汁在设置的不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合；

③并继续在该温度下保温一段时间，保持该实验其他条件相同且适宜，观察记录每组牛奶凝固所需要的时间；

④根据凝固时间最短所对应的温度便为姜汁使牛奶凝固的最适温度。