Question

下列关于蛋白质的叙述，不正确的是

A.蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开时，其特定功能并未改变

B.在鸡蛋清中加入一些食盐就能柝出蛋白质，此时，蛋白质结构并未改变

C.鸡蛋煮熟后，蛋白质空间结构变得伸展、松散，易被酶水解

D.蛋白质被彻底水解后，与双缩脲试剂混合，不会发生紫色反应

Answer

A

【解析】

蛋白质的变性是指在某些物理或者化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。能引起蛋白质变性的因素有：

能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。蛋白质变性的主要特征是生物活性丧失。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。

A、蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开时，意味着空间结构被破坏，其特定功能发生改变，A错误；

B、在鸡蛋清中加入一些食盐就能柝出蛋白质，此时，蛋白质空间结构并未改变，B正确；

C、鸡蛋煮熟后，蛋白质空间结构变得伸展、松散，易被酶水解，这是熟食易被消化的原因，C正确；

D、蛋白质被彻底水解后的产物是氨基酸，氨基酸中不含肽键，故与双缩脲试剂混合，不会发生紫色反应，D正确。

故选A。